- Gâteau basque
- Escalope de foie gras poêlée, une tradition française
- Risotto aux noix de pétoncles et moules
- Cassolette de langoustines aux petits légumes
- Rémoulade de pomme de terre et saumon fumé
- La cuisine midi-pyrénéenne
- Riz au lait à l’Orange
- Flan au caille de brebis, coulis de vanille
- Rognonnade de lapereau aux olives et anchois raviole de pois à l’ail doux, mille feuille d’artichaut
Riz au lait à l’Orange
Ingrédients Riz au lait à l’Orange :
RIZ AU LAIT :
Lait : 0.5 L. Riz rond : 0.1 Kg. Vanille : 1 gousse. Orange confite : 0.1 Kg. Orange : 2 pces. Jaune : 2 pces. Sucre : 0.07 Kg. Sel.
COULIS D’ORANGE :
Sucre : 0.2 Kg. Eau : 0.07 L. Jus d’orange : 0.3 L. Fécule. Vanille. Cannelle. gingembre
TUILE ORANGE :
Sucre glace : 0.3 Kg . Farine : 0.06 Kg. Jus de Pamplemousse : 0.15 L. Beurre : 0.15 Kg.
Préparation Riz au lait à l’Orange
RIZ AU LAIT :
Faire un riz au lait en incorporant à la fin une brunoise d’orange confite macérée au Grand Marnier.
COULIS :
Faire un caramel, le décuire au jus d’orange + vanille + cannelle + gingembre , faire bouillir et lier légèrement à la fécule.
TUILES :
Mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le jus de pamplemousse et ensuite le beurre fondu. Étaler en bandes sur silpat. Cuire à 175 °C et entourer autour d’un fusil à la sortie du four (serpentin)
