Quasi de veau aux salsifis et aux carottes

Ingrédients pour Pour 6 personnes:

1 kg 500 de quasi de veau lardé et ficelé par le boucher, 2 ou 3 os à moelle, 500 g de carottes, 500 g de salsifis frais ou surgelés, 1 oignon, 2 échalotes, une gousse d’ail, un bouquet garni, 15 cl de vin blanc sec, une c. à soupe d’huile d’arachide, 30 g de beurre, vinaigre, sel et poivre.

Préparation Quasi de veau aux salsifis et aux carottes

Dans une cocotte, mettez à chauffer l’huile avec le beurre et faites-y revenir doucement le quasi de veau et les os, de tous les côtés.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon, les échalotes et la gousse d’ail. Ajoutez-les avec le bouquet garni dans la cocotte autour du rôti. Laissez-les dorer légèrement puis mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à petit feu.

Pelez les salsifis avec le couteau économe et mettez-les aussitôt dans de l’eau vinaigrée. Faites-les blanchir 20 mn à l’eau salée et vinaigrée. Epluchez, lavez et coupez les carottes en gros bâtonnets. Ajoutez-les dans la cocotte après 30 mn de cuisson ainsi que les salsifis blanchis et égouttés ou décongelés à température ambiante. Assaisonnez ces légumes, ajoutez au besoin un peu d’eau chaude et poursuivez la cuisson pendant une heure, à feu très doux.

Pour servir, retirez et coupez le rôti de veau en tranches. Entourez-le avec les carottes et les salsifis. Rectifiez l’assaisonnement du jus de cuisson, présentez-le à part dans une saucière.

Accompagnez d’un gamay de Touraine servi frais à 10°.