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Recette de Provence
| 1. |
Galette Provençale aux tomates et olives noires. |
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environ )
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 filet de vinaigre balsamique
- Sel fin, fleur de sel et poivre
1) Peler puis émincer finement 2 oignons moyens.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, puis ajouter et faire suer les oignons, les saupoudrer d’1 cuillère à café de sucre semoule, saler et poivrer.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide si les oignons commencent à colorer.
Et laisser compoter 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
2) Préchauffer le four à 180°C.
3) Couvrir une plaque de cuisson d’1 feuille de papier sulfurisé.
Dresser dessus 1 fond de tarte de pâte feuilletée (de 20 cm environ), disposer ensuite successivement sur ce dernier une seconde feuille de papier sulfurisé, puis une seconde plaque de cuisson de façon à ce que le fond de tarte soit bien compressé et reste bien plat tout au long de la cuisson.
Glisser le fond de tarte dans le four et compter 10 à 12 minutes de cuisson à 180°C.
4) Peler et hacher finement 1 gousse d’ail.
Couper 5 feuilles de basilic en fines lanières.
Couper 4 tomates moyennes non pelées en fines rondelles.
5) Le fond de tarte est précuit, étaler dessus les oignons compotés, parsemer successivement la gousse d’ail, les feuilles de basilic ciselées.
Couvrir harmonieusement la surface de la tarte avec les rondelles de tomates tout en laissant un bord libre d’0,5 cm tout autour.
Ajouter 8 olives niçoises, saler, poivrer, un filet d’huile d’olive.
5) Glisser la galette provençale dans le four préchauffé à 200°C, baisser à 180°C, et compter 10 minutes de cuisson.
La cuisson terminée, arroser la galette d’un petit filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, parsemer une pincée de fleur de sel ou à défaut de gros sel.
Déguster cette galette provençale aux tomates et olives noires en hors d’oeuvre ou à l’apéritif.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 407 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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Joue de Boeuf en daube Procençale |
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- 2 petites carottes
- 1 citron jaune
- 5 clous de girofle
- 3 gousses d'ail
- 1 beau brin de thym
- 4 petites feuilles de laurier ou 1 grosse
- 1 quinzaine de grains de poivre noir
- 20 cl de lait
- 2 litres de vin rouge du Luberon de préférence - 2 dl d'huile d'olive
- Sel et poivre
Réalisation de la joue de boeuf en daube provençale, mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive
1) Peler 3 oignons, piquer un oignon avec 5 clous de girofle, et émincer les 2 autres.
Peler et émincer 2 petites carottes.
Peler 3 gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer.
Bien laver un citron jaune, avec un économe le peler délicatement pour prélever le zeste en bandelette, tout en séparant bien l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau.
Préparation de la marinade :
Disposer dans un grand saladier 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g, ajouter les oignons émincés, l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les carottes émincées également, 1 beau brin de thym, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, une quinzaine de grains de poivre noir, verser 2 litres de vin rouge, ajouter les zestes du citron jaune, 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis entreposer une nuit, ou une journée entière au réfrigérateur.
La marinade permet de parfumer la viande et de l'attendrir.
Une précaution: En règle générale, ne pas saler les marinades, dans cette recette le sel ferait sortir le sang de la joue de boeuf.
2) Les morceaux de joue de boeuf ont mariné pendant une nuit ou une journée, à l'aide d'une écumoire commencer par retirer les légumes du saladier, les égoutter dans une passoire, puis ajouter dessus les morceaux de viande.
Récupérer ensuite le vin de la marinade à part.
3) Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte.
Quand l'huile est chaude, ajouter les morceaux de viande égouttés, les faire bien colorer sur toutes les faces, ajouter ensuite les légumes également égouttés, les laisser revenir, puis ajouter le vin de la marinade dessus, saler: 2, 3 bonnes pincées de sel, puis porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, baisser la température, et laisser cuire à frémissement et à couvert pendant 3 heures sur feu doux, tout en remuant toutes les 20 minutes environ.
4) Bien laver 600 g de pommes de terre non pelées, puis les disposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, elles doivent être bien immergées, saler avec du gros sel.
Cuire les pommes de terre 40 minutes environ à ébullition.
Vérifier leur cuisson, en les piquant avec la pointe d'un couteau, si celle-ci s'enfonce facilement, les pommes de terre sont cuites.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, puis les passer au moulin à légumes.
5) Porter 20 cl de lait à ébullition.
Incorporer ensuite le lait bouillant, petit à petit, à l'aide d'une spatule en bois, à la purée de pomme de terre, sur feu doux.
Lorsque le lait est incorporé, ajouter de la même façon, 1 dl d'huile d'olive, terminer le mélange à l'aide d'un fouet.
Réserver cette mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive au chaud.
6) Après 3 heures de cuisson, la daube de boeuf est cuite, la viande est fondante, réduire le feu, décanter, c'est à dire dresser les morceaux de viande dans une autre cocotte, passer la marinade pour éliminer toute la garniture au travers d'un chinois ou d'une passoire fine, surtout ne pas fouler la sauce de façon à ce qu'elle garde une belle couleur, la passer sur les morceaux de viande.
Lorsque la sauce est passée sur les morceaux de viande, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement, et servir accompagnée de la mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive.
Astuce : Si la sauce est trop liquide, la laisser réduire pour qu'elle soit onctueuse.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 554 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 4. |
Maquereaux à la Provençale |
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40 g de beurre, sel, poivre.
Faites vider les maquereaux sans enlever la tête.
Lavés, essuyés, entaillez-les deux ou trois fois de chaque côté, roulez-les dans sel et poivre mélangés, posez-les sur la grille de la lèchefrite pour les griller au four, 25 à 30 mn.
Sans four, demandez à votre poissonnier de vous donner les maquereaux en filets, mais choisissez-les un peu gros.
Salez, poivrez, roulez dans la farine, cuisez à la poêle dans de l'huile.
Le plat est moins présentable, mais aussi bon.
Hachez fin les champignons, les oignons, 1 échalote et l'ail.
Faites-les fondre lentement dans le beurre jusqu'à ce que, l'eau des champignons totalement évaporée, le rissolement s'amorce.
Ajoutez alors le vinaigre, salez, poivrez, faites bouillir 2 minutes.
Disposez les poissons dans le plat de service, arrosez-les du contenu de la poêle, disposez tout autour des tomates provençale.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 144 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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Foies de volailles à la Provençale |
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100 g d'olives noires,
2 branches de thym,
2 feuilles de laurier,
sel, poivre.
Faire sauter les foies dans le beurre, saler, poivrer, réserver.
Faire revenir les aubergines, les tomates et l'ail à l'huile, ajouter sel, poivre, thym, laurier.
Lorsque la ratatouille est dorée et le jus évaporé, mettre les foies et les olives.
Laisser mijoter 10 mn. Servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 208 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 7. |
Recette de La bouillabaisse ( recette marseillaise ) |
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de chalut (Girelles, rascasses, petits sars, rubans roses, congre fermé, vives).
Poissons pour la bouillabaisse. Au moins quatre espèces de poissons parmi les suivantes : rascasse, vive, rouget grondin, saint-pierre, baudroie, congre en tranches (partie centrale), chapon.
Ce que l'on ne met pas : loup, dorade,langouste.
Ce que certains ajoutent : pommes de terre.
pour 10 personnes (version riche)
pour la soupe
2kg de soupe de roche, (ou à la rigueur 1kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère), 1 tête de congre, 200g de petits crabes, 400g d'oignons, 200g de blancs de poireaux, 100g de fenouil frais, 800g de tomates mûres, 2 gousses d'ail, fenouil sec, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 40g de concentré de tomate, 2g safran, sel fin.
la bouillabaisse
1 à 2 poissons par personne selon grosseur à prendre dans la liste ci-dessus, 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, persil, fenouil sec, thym, ½ verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 écorce d'orange
la rouille et les croûtons
1 à 2 gousses d'ail, 3 ou 4 piments de cayenne, 50g de mie de pain, 12 oursins, 0.2 litre huile d'olive, sel, lait, 2 baguettes de pain rassis.
préparation
des poissons
vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture arômatique.
la garniture arômatique
éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver. Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver. Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraiche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe. Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
du pain
Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Reserver.
la rouille
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.
des poissons
Parez, écaillez et les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif boui pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu abaisso et enlevez les poissons. Dressez dan un plat.
Servir dans chaque assiette les croutons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 463 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 8. |
La recette du Cassoulet ( recette provençale ) |
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1 kg de viande au choix, selon son budget ou ses goûts, de confit de canard ou d'oie, saucisse de Toulouse, andouillettes, côtes de porc ou côtelettes de mouton.
Un bouquet garni.
Un oignon ou quelques échalottes.
Une tête d"ail.
Sel, poivre.
Préparation
Ne pas faire tremper les haricots, les mettre dans un grand volume d'eau froide dans laquelle on aura mis un peu de cumin et les faire blanchir quelques minutes.
Pendant ce temps faire cuire à feu vif, les couennes et la viande dans un peu d'huile d'olive, on peut aussi les faire cuire au four très chaud jusqu'à coloration.
Lorque la viande est bien saisie, la réserver.
Déglacer le jus de cuisson des viandes, y faire revenir légèrement l'oignon ou les échalottes jusqu' à coloration.
Faire bouillir un volume d'eau équivalent à cinq ou six fois celui du volume des haricots secs, saler.
Egoutter les haricots blanchis, réserver au chaud.
Dans une cocotte en fonte ou en terre résistant au four, placer dans le fond les couennes de porc, alterner des couches de haricots et de viande, ajouter les échalottes ou l'oignon, une tête entière d'ail (dont on n'a pas enlevé la derniére peau sur les gousses, c'est très important!), placer le bouquet garni, quelques clous de girofles, quelques baies de genévrier, et mouiller le tout avec l'eau bouillante et salée. Rajouter le jus de déglaçage.
Poivrer.
C'est terminé.(Presque!)
Enfourner à feu très doux, de cette douceur va dépendre la réussite du plat. Compter au minimum quatre ou cinq heures de cuisson. Lorsqu'une légère croûte s'est formée, et que les haricots ont absorbé la totalité de l'eau, c'est prêt.
Si nécessaire, rajouter un peu d'eau mais bouillante.
On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson, c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même.
Servir très chaud, on peut rajouter un peu de chapelure.
Se réchauffe très bien.
Le Cassoulet est une spécialité régionale du Sud-Ouest de la France, à base de haricots secs et de viande.
Trois villes Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se chamaillant sur le sujet, très sujette à polémiques pour les ingrédients et la méthode: en voici une recette consensuelle.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1166 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 10. |
Recette du poulet à la provençale et au fenouil |
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laurier,
une branche de fenouil.
Coupez le poulet en morceaux, faites-les dorer à l'huile de tous côtés, assaisonnez.
D'autre part, vous aurez fait fondre en coulis les tomates pelées et épépinées, avec l'oignon haché, l'ail pilé, l'assaisonnement, le thym, laurier et le fenouil.
Versez ce coulis sur les morceaux de volaille dorés, couvrez et laissez cuire doucement pendant 40 mn environ.
Servez avec du riz créole ou des pommes de terre rissolées.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 533 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 11. |
Recette de gigot de lotte à la provençale |
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5 gousses d'ail,
1 dl d'huile d'olive,
1 c à soupe d'herbes de Provence,
1 courgette,
2 carottes,
1,5 dl de vin rosé,
aneth, sel, poivre.
Ebarber la queue de lotte et enlever la peau en la tirant du sommet à la queue.
Faire revenir la lotte sur toutes ses faces dans 5 cl d'huile d'olive; la réserver.
Verser 5 cl d'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les tomates concassées, les gousses d'ail finement émincées, les herbes de Provence, saler, poivrer et faire étuver doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.
Ajouter la lotte dans la fondue de tomates ainsi que le vin rosé et continuer sa cuisson sur feu doux et à couvert pendant 5 à 6 minutes.
Laver la courgette et éplucher les carottes;
les tailler en fines lanières puis en longs filaments. Les cuire séparément à l'eau bouillante salée (2 minutes pour les courgettes et 4 minutes pour les carottes) puis les égoutter.
Pour servir: verser la fondue de tomates au fond d'un plat, disposer la lotte dessus ainsi que les filaments de légumes.
Décorer de brins d'aneth et servir chaud.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 507 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 12. |
Recette de courgettes à la provençale ( recette provençale ) |
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l bouquet garni,
100 g de riz,
100 g de beurre,
3 à 4 gousses d'ail,
1 petite botte de persil,
sel, poivre.
Faites bouillir une casserole d'eau;
jetez-y le riz et laissez bouillir 2 minutes, ensuite égouttez-le et rafraîchissez-le sous l'eau froide.
Dans un fait-tout, faites étuver (cuire doucement à couvert) les oignons et le beurre;
ajoutez les courgettes;
mélangez;
assaisonnez;
ajoutez le bouquet garni et un verre d'eau;
laissez cuire doucement à couvert.
Après une demi-heure, ajoutez le riz.
Lavez le persil et hachez-le finement;
épluchez l'ail et écrasez-le.
Après environ 1 heure de cuisson, retirez le bouquet garni, faites chauffer le plat de cuisson;
passez les courgettes à la moulinette ou au mixer : la purée doit être légère, ni trop liquide, ni trop sèche; incorporez le beurre, la persillade (le mélange persil-ail) et mélangez bien.
Versez dans un légumier chaud; égalisez la surface et servez très chaud.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 636 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 13. |
Recette de Terrine d'agneau à la provençale |
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3 tomates,
2 carottes,
1 bouquet garni,
thym,
1 tête d'ail.
Pour le bayaldi :
2 tomates,
2 courgettes,
2 aubergines.
Peler carottes et tomates, épépiner ces dernières, couper la tête d'ail en deux dans le sens de la largeur.
Verser l'huile d'olive dans une cocotte avec carottes, tomates, ail, bouquet garni et thym.
Après un léger frémissement, plonger l'épaule et le gigot d'agneau, laisser cuire 1 h 30 en gardant le même frémissement.
Sortir du feu et laisser refroidir, mettre 48 heures au réfrigérateur. Le bayaldi: laver, essuyer courgettes, tomates, aubergines, les détailler en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur.
Tapisser d'un papier sulfurisé une plaque allant au four légèrement huilée.
Disposer, en les faisant se chevaucher, rondelles de courgette, de tomate, d'aubergine.
Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, mettre au four th 6 (180°C), 10 minutes.
Montage : désosser et effilocher délicatement gigot et épaule, saler et poivrer.
Tapisser le fond et les côtés d'une terrine avec le mélange courgettes-tomates-aubergines, en gardant le chevauchement.
Remplir l'intérieur avec la chair d'agneau effilochée. Bien presser.
Laisser refroidir.
Servir découpé en tranches avec des rondelles de tomate et d'oignon séchées au four.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 905 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 14. |
Recette de grondins à la ratatouille provençale |
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persil, estragon,
cerfeuil, ciboulette, thym,
2 c à soupe de farine,
1 verre de lait,
2 c à soupe d'huile d'olive,
4 c à soupe d'huile,
sel, poivre,
2 c à soupe de vinaigre.
Eplucher et couper les légumes en rondelles. Ajouter l'ail et l'oignon hachés fin.
Cuire doucement pendant 15 mn avec 2 c à soupe d'huile d'olive.
Saler, poivrer, ajouter les herbes coupées finement.
Tremper les grondins dans le lait puis les fariner.
Saler et poivrer.
Les cuire à la poêle dans de l'huile chaude 5 mn de chaque côté.
Egoutter et disposer les grondins dans un plat.
Arroser de vinaigre verser tout autour la préparation de légumes.
Servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 274 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 19. |
Recette de merlans à la provençale |
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1 gros oignon d'Espagne finement haché,
2 cuillerées à café de persil finement haché,
1 feuille de laurier émiettée,
1 pincée de thym,
sel et poivre noir fraîchement moulu,
chapelure de pain frais,
citron.
Lavez soigneusement les épinards et retirez les queues, (ou faites dégeler les épinards surgelés, égouttez les bien, mettez-les dans une casserole avec le beurre, et faites-les cuire en les remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient flexibles.
Egouttez les épinards et hachez-les menus.
Ajoutez l'ail et mélangez-le bien.
Faites revenir l'oignon finement émincé, le persil, la feuille de laurier broyée et le thym dans 4 cuillerées d'huile jusqu'à ce que les oignons soient dorés.
Ajoutez les épinards hachés fins et ces assaisonnements ainsi que du sel et du poivre noir.
Mélangez bien.
Remplissez le plat à gratin jusqu'au 1/3,
Mettez les filets à plat sur un linge propre.
Assaisonnez généreusement et mettez une cuillerée à soupe d'épinards condimentés dans chaque filet.
Enroulez ceux-ci bien serrés en commençant par le côté le plus large, et disposez-les sur un lit d'épinards.
Parsemez-les de chapelure puis d'huile et faites-les cuire à feu doux (th 4) pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se laisse facilement piquer.
Garnissez de rondelles de citron.
Variante : Vous pouvez préparer ainsi des filets de daurade ou de flétan.
Si les filets se tiennent mal enroulés, vous pouvez les faire tenir avec une petite pique de bois, ou un lien un peu lâche, que vous retirerez avant de servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 818 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 20. |
Recette de l'omelette à la provençale |
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1 pincée de thym,
laurier et ail,
50 g de gruyère râpé.
Epluchez les oignons, épépinez les poivrons, coupez-les en lamelles, faites fondre les deux dans l'huile avec sel, poivre, thym, laurier, ail.
Battez les oeufs avec sel et poivre.
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez une cuillerée d'huile et faites cuire l'omelette.
Dressez l'omelette sur un plat, entourez-la des légumes et des olives, saupoudrez de gruyère râpé et passez le tout sous le gril du four juste pour faire fondre le fromage.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 520 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 21. |
Recette de poulet à la provençale |
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80 g d'olives noires,
6 gousses d'ail,
quelques brins de romarin,
20 cl d'huile d'olive,
sel, poivre.
Glissez quelques brins de romarin à l'intérieur de chaque poulet.
Enduisez-les d'huile d'olive sur toutes leurs faces.
Salez, poivrez.
Mettez-les dans un plat avec les gousses d'ail épluchées.
Faites cuire au four pendant 1 h 20 sur th.6 (180°C) en les arrosant fréquemment du jus de cuisson.
Entre-temps, coupez les aubergines en dés.
Emincez les courgettes.
Coupez également les tomates et les oignons en quartiers.
Faites revenir successivement tous les légumes à l'huile d'olive.
Salez et poivrez.
Egouttez-les et ajoutez-les 15 mn avant la fin de la cuisson des poulets.
Au moment de servir, découpez les poulets.
Dressez les morceaux sur les légumes.
Garnissez d'olives noires, de petits dés de fromage de chèvre et de romarin.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 289 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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