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Recette d'Alsace
| 1. |
Le Kougelhopf ( recette alsacienne ) |
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- 25 g de levure de bière
150 g de raisins de Malaga épépinés
- 75 g d'amandes
- un petit verre de kirsch (facultatif).
Préparer d'abord le levain avec la levure, la moitié du lait tiède et la farine nécessaire pour faire une pâte de consistance moyenne ; la laisser dans un endroit tiède.
Dans une bassine, réunir farine, sel, œufs et le reste du lait tiède, et mélanger énergiquement les denrées. Battre pendant 1/4 d'heure environ, en soulevant la pâte avec la main.
Ajouter le beurre ramolli dans les mains et le levain dont le volume a doublé.
Battre encore quelques minutes, couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit tiède environ une heure.
Tapoter à nouveau, casser la pâte, ajouter le sucre et les raisins de Malaga trempés dans le kirsch ou dans l'eau, puis ajouter un petit verre de kirsch (facultatif).
Mettre la pâte dans un moule à kougelhopf, bien beurré dans les canelures ; garnir d'amandes pelées sui possible et essuyées.
Laisser la pâte remonter une seconde fois jusqu'au bord et mettre dans un four moyen. Si le kougelhopf se colore de trop, mettre un papier pour couvrir.
Cuire environ 45 minutes.
En accompagnement, vous servirez un Gewurztraminer ou un Crémant d'Alsace.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 341 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 2. |
Le Baeckaoffa ( recette alsacienne ) |
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- 1 l de Pinot blanc ou de Riesling
- bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre
Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l'ail, le bouquet garni, sel et poivre.
Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc.
Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four pendant 2 heures à 2 h30.
Servir tel quel dans la terrine dans laquelle s'est effectuée la cuisson.
Remarques : suivant le goût on peut rajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et pied de porc et quelques légumes (carottes, poireaux)
En accompagnement vous servirez un Pinot Blanc, un Tokay Pinot Gris ou un Pinot Noir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 704 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 3. |
La Choucroute Alsacienne |
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- 4 montbéliards
- 4 petites saucisses de Strasbourg
- 4 quenelles de foie
- 2 boudins
sel - poivre - 1 feuille de laurier
- 3 clous de girofle
- 8 baies de genièvre
- 2 oignons, 3 gousses d'ail
- 1 l de sylvaner ou de Riesling
- 1 l d'eau de bouillon
- 150 g de saindoux
- 8 pommes de terre.
Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l'égoutter.
Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux et faire revenir doucement les oignons ciselés.
Mouiller au vin d'Alsace et eau ou bouillon et y disposer les jambonneaux, la carré salé, le lard fumé et salé.
Mettre la choucroute au-dessus.
Saler et poivrer, ajouter les gousses d'ail, clous de girofle, baies de genièvre et feuille de laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 1h.
Faire chauffer dans l'eau les saucisses de Strasbourg, les montbéliards et les quenelles de foie.
Faire griller la saucisse blanche et les boudins.
Rectifier l'assaisonnement et dresser la choucroute avec les garnitures disposées autour et au-dessus.
Servir à part les pommes nature.
En accompagnement, vous servirez un Sylvaner, un Riesling.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 462 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 4. |
Backeoffe à l'Alsacienne |
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- 1 bouquet garni
- 300 g de farine
- 1 oeuf
- 3/4 d'une bouteille de vin blanc sec ( d'Alsace de préférence )
- 1 filet d'huile d'arachide
- Sel et poivre
1) Faire mariner les viandes la veille:
Saler au gros sel et poivrer l'épaule d'agneau, l'échine de porc et de veau, les disposer dans un grand récipient, ajouter le bouquet garni, le vin blanc sec, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur, au bout de 5 heures retourner les viandes.
2) Préparer la pâte à luter :
Incorporer progressivement 1,5 dl d'eau froide environ à la farine à l'aide d'une spatule en bois, afin d'obtenir une pâte mollette.
3) Egoutter les viandes, et conserver la marinade et le bouquet garni.
Chauffer un filet d'huile d'arachide dans une poêle, puis y disposer les viandes et les colorer sur feu doux sur toutes les faces.
4) Peler les pommes de terre, les laver, les égoutter, puis les couper en grosses rondelles.
Peler et émincer finement les oignons.
5) Préchauffer le four à 180°C.
6) Répartir la moitié des rondelles de pomme de terre au fond d'une terrine à backeoffe, les saler au gros sel, ajouter dessus les oignons émincés, puis le pied de porc coupé en 6, les morceaux de viande marinés, le bouquet garni, et terminer par une deuxième couche de pomme de terre avec les rondelles restantes.
Mouiller avec la marinade, et compléter avec de l'eau froide pour arriver à 2, 3 cm en dessous de la deuxième couche de pomme de terre, saler ces dernières au gros sel, couvrir et luter la cocotte.
Dorer le lut avec un oeuf battu à l'aide d'un pinceau.
Glisser au four à 180°C, et laisser cuire pendant 2 heures.
7) Après 2 heures de cuisson, casser le lut, retirer le couvercle, sortir et découper les morceaux de viande, les dresser dans la cocotte sur les pommes de terre et servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 953 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 5. |
Emincé de volaille sauce Riesling : Spaetzle à l'alsacienne |
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- 300 g de farine tamisée
- 3 oeufs - 50 g de beurre
- 2 dl de crème liquide
- 2 dl bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2 dl de Riesling
- Sel et poivre
1) Emincer les blancs de volaille en grosses lanières, et les réserver au réfrigérateur.
Préparer les champignons: ôter les bouts terreux, puis bien les laver, les égoutter, et les émincer. Monder la tomate, puis la fendre en 2, l'épépiner, et couper la chair en petits dés.
2) Saler et poivrer les lanières de volaille.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un poêlon, ajouter ensuite l'émincé de volaille, le laisser blondir, puis réserver sur une grille.
3) Préparation de l'émincé de volaille sauce Riesling :
Oter l'excedent de graisse du fond du poêlon, puis ajouter et faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre.
Ajouter ensuite et faire suer une bonne minute les échalotes sur feu doux tout en grattant les sucs. Puis ajouter les champignons, mélanger à l'aide d'une spatule en bois, puis les dés de tomate. Mouiller avec le Riesling et laisser réduire à sec sur feu vif.
Ajouter le bouillon de volaille, saler et poivrer, laisser réduire d'une bonne moitié puis incorporer la crème liquide.
Lorsque la sauce est chaude, ajouter l'émincé de volaille et réserver sur feu éteint à couvert.
4) Préparation de la pâte à spaetzle :
Dans un récipient mettre la farine tamisée en fontaine, ajouter et incorporer progressivement les oeufs à l'aide d'une spatule en bois avec 1 pincée de sel, puis de l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte molette.
5) Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, saler légèrement, et disposer dessus une passoire à spaetzle.
Verser la pâte dans la passoire et la laisser tomber en gouttelettes dans l'eau. Compter 3 minutes de cuisson à ébullition environ, le temps aux spaetzles de remonter à la surface, puis les refroidir dans de l'eau froide et les égoutter.
Une astuce: Si vous n'avez pas de passoire pour confectionner les spaetzles, couper de fines lanières de pâte sur une planche en bois à l'aide de la pointe d'un couteau, et les faire glisser au fur et à mesure dans l'eau bouillante.
Si vous préparez les spaetzles à l'avance, les conserver au réfrigérateur.
6) Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle, ajouter les spaetzles, saler légèrement, bien mélanger et laisser chauffer sur feu doux.
Réchauffer l'émincé de volaille sur feu doux.
7) Répartir et dresser dans des assiettes individuelles, les spaetzles, et au centre l'émincé de volaille, égailler avec quelques pluches de cerfeuil.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 616 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 7. |
la recette du Kouglof ( recette alsacienne ) |
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Ingrédients
Pour 1 kougelhopf :
500 g de farine
150 g de beurre
150 g de sucre
150 g de raisins de corinthe
20 g de levure de boulanger
3 œufs
20 cl de lait tiède
des amandes décortiquées
un peu de kirsh
À noter qu'il existe des moules de tailles différentes, ces proportions sont pour un moule faisant approximativement 22 cm de diamètre (le plus courant), pour un moule de 26/27 cm il faut tout multiplier par 1.5.
Préparation
Mettre les raisins dans un bol, arroser d'un peu de kirsh et d'eau tiède pour les recouvrir.
Délayer la levure dans la moitié du lait tiède, rajouter un peu de farine pour former le levain.
Mettre la farine dans un grand saladier, faire un puits au milieu, y déposer le levain, recouvrir, laisser monter.
Une heure après, verser le sucre, les œufs et le reste de lait dans le saladier, mélanger la pâte à la main en la soulevant pour l'aérer jusqu'à ce qu'elle se détache des bords du saladier (ça peut être long et fatigant).
Rajouter ensuite le beurre ramolli et coupé en morceaux, recommencer l'opération ci-dessus.
Finir par les raisins égouttés, aérer une dernière fois.
Laisser la pâte lever une première fois dans le saladier jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Bien beurrer le moule, mettre des amandes au fond des cannelures, verser la pâte dedans et laisser lever une seconde fois jusqu'à ce que la pâte déborde presque du moule.
Mettre au four (thermostat 6-7) pendant 1 h.
Le temps que mettra la pâte à lever varie énormément en fonction de la température et de l'humidité ambiante, de même pour que la pâte se détache du saladier lorsqu'on l'aère.
Mieux vaut s'armer de patience et avoir un bras musclé.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 456 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 8. |
Recette de l'estouffade Alsacienne ( recette alsacienne ) |
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1 blanc de poireau,
1 carotte,
2 oignons,
1 gousse d'ail,
1 bouquet garni,
sel, poivre,
farine,
2 cuillerées à soupe de saindoux,
1/2 bouteille de vin d'Alsace.
Mettez-la dans une terrine avec sel, poivre, un oignon coupé en quatre, la gousse d'ail, le bouquet.
Mouillez avec le vin blanc, laissez mariner 12 à 15 heures.
Coupez les pommes de terre en rondelles. Reprenez l'oignon de la marinade, l'ail, hachez-les avec le second oignon, la carotte et le blanc de poireau.
Mélangez-les aux pommes de terre, salez et poivrez très légèrement.
Dans une cocotte, ou mieux dans une marmite en terre, mettez le saindoux, la moitié des pommes de terre.
Disposez dessus les viandes marinées, le pied de cochon coupé en quatre, la queue.
Couvrez avec le reste des pommes de terre, arrosez avec la marinade, ajoutez un peu d'eau pour que le liquide arrive à 3 cm en dessous de la surface.
Lutez (couvrez en scellant) le couvercle d'un cordon de pâte fait avec de la farine mouillée d'un peu d'eau.
Mettez au four doux 150°C (3-4 au thermostat).
Laissez cuire 2 heures et demie à 3 heures.
Servez dans la casserole de cuisson, avec une salade verte.
Pour parer le plat, faites dorer au beurre de la chapelure blanche et parsemez dessus une pincée de persil haché.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 910 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 9. |
Recette de la Tarte Alsacienne ( recette alsacienne ) |
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Laver les pruneaux, les faire tremper quelques heures d'avance.
Les mettre à cuire avec l'eau de trempage et du sucre.
Les mettre refroidir dès qu'ils seront cuits.
Pendant ce temps, faire la pâte brisée, la laisser reposer.
Faire la crème, la laisser refroidir.
Chauffer le four.
Foncer la tourtière.
Mettre la crème sur la pâte et les pruneaux dans la crème.
Faire cuire à four chaud environ 25 minutes.
Démouler sur grille, servir tiède.
On peut, à volonté, sucrer la pâte brisée destinée aux tartes à l'Alsacienne.
On peut remplacer la pâte brisée par de la pâte levée ou de la pâte sablée.
On peut varier la tarte à l'alsacienne en changeant la crème utilisée : crème pâtissière, crème à cornets, crème frangipane, oeufs au lait.
On peut utiliser cette recette avec tous les fruits au sirops : abricots, poires, pêches, cerises etc.
ou n'importe quels fruits secs trempés et cuits.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 583 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 10. |
Recette de filet mignon à l'alsacienne ( recette alsacienne |
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thym, laurier,
sel, poivre.
Dans une cocotte, faire dorer sur les deux faces le filet mignon à l'huile et au beurre, saler et poivrer;
couvrir puis continuer la cuisson sur feu doux.
Faire réchauffer la choucroute avec 1 dl de vin blanc, ajouter le thym et le laurier.
Après 10 minutes de cuisson, mettre le filet mignon sur la choucroute et cuire encore 8 minutes.
Jeter la graisse de la cocotte, ajouter l'oignon finement haché, déglacer avec le vin blanc et ajouter ce jus à la choucroute.
Servir bien chaud.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 829 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 13. |
Recette de petits pois à l'Alsacienne |
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1 verre 1/2 de Lait Gloria,
2 jaunes d'oeufs,
1 branche de sarriette,
sel, poivre, persil.
Dans le beurre fondu, versez les petits pois, salez et laissez étuver, ajoutez une louche d'eau bouillante, un bouquet composé de la sarriette et du persil, les oignons et la laitue.
Couvrez et laissez cuire à petit feu 30 mn environ.
Lorsqu'ils sont cuits, assaisonnez et ajoutez le sucre.
Retirez le bouquet.
Hors du feu, préparez une liaison avec le Lait Gloria et les jaunes d'oeufs, assaisonnez et faites chauffer sans bouillir.
Versez cette sauce sur les petits pois au moment de servir.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 554 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 14. |
Recettes de quenelles Alsaciennes |
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1 dl de lait,
1 petit pain au lait,
2 oeufs entiers,
4 c à soupe de semoule,
1 c à soupe de farine,
muscade,
sel, poivre,
quelques feuilles de salade pour la garniture du plat.
Passer au mixeur le foie, le lard fumé, 1 oignon préalablement épluché et coupé en quatre, ajouter le lait, le petit pain coupé en morceaux, les oeufs, la semoule, la farine, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade râpée puis mixer à nouveau quelques instants de façon à obtenir un mélange bien homogène et pas trop liquide.
Avec cette farce, confectionner des petits pâtés.
Pendant ce temps, amener à ébullition une casserole remplie de bouillon (frais ou obtenu à partir d'un cube) : le laisser frémir sur feu très doux.
Plonger les quenelles une par une dans le liquide à peine frémissant (pas plus de 6 à la fois).
Attendre le retour de l'ébullition.
Lorsque les quenelles remontent à la surface, elles sont cuites.
Les conserver au chaud et les servir dressées sur un plat garni de feuilles de salade.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 783 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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| 15. |
Recette de la choucroute Alsacienne |
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4 clous de girofle,
75 g de haies de genièvre,
1 bouquet garni,
150 g de saindoux,
des couennes de jambon ou de lard,
1 kg 500 de palette de porc fumée,
8 fines tranches de jambon blanc,
400 g de lard de poitrine salé,
8 saucisses de Strasbourg,
2 cervelas fumés,
1/2 litre de vin blanc sec,
sel et poivre.
Faites dessaler le lard à l'eau froide pendant une bonne heure.
Piquez les oignons avec les clous de girofle.
Ensachez les baies de genièvre dans une fine mousseline.
Ramollissez le saindoux à la spatule de bois.
Tapissez le fond d'une grande cocotte avec la moitié des couennes (le côté gras doit être en contact avec le fond de la cocotte pour empêcher la choucroute de brûler) et tartinez les parois avec le saindoux ramolli.
Mettez la moitié de la choucroute dans la cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni, les baies de genièvre, la palette ne porc et le lard, mettez le reste de la choucroute, versez le vin blanc et mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon, couvrez avec le reste des couennes et portez à ébullition.
Laissez cuire très doucement de 3 heures 1/2 à 4 heures.
Une bonne demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les cervelas et 1/4 d'heure avant les saucisses.
Date d'insertion : May 1, 2007 Visites : 1348 Commentaires : 0.00 Votes : 0
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