Recette de coquilles saint jacques au xeres
Pour 6 personnes :
12 noix crues et le corail,
200 g de champignons très blancs et petits comme des boutons,
un verre à boire ordinaire de xérès, autant de crème,
2 c à soupe de sauce béchamel,
150 g de beurre.
Chauffer fortement dans un plat à sauter 80 g de beurre, y jeter vivement les champignons.
Dès qu'ils commencent à rissoler, ajouter les noix divisées en deux ou trois rondelles suivant l'épaisseur, et le corail;
saupoudrez d'une pincée de sel fin, couvrir et étuver doucement 5 mn en remuant de temps à autre.
Mouiller avec le xérès et cuire rapidement 10 mn afin de provoquer la réduction jusqu'aux 3/4 du liquide, ajouter la crème, faire bouillir et enlever aussitôt les noix, le corail et les champignons, les mettre dans un bol, les couvrir d'une assiette et tenir au chaud.
Poursuivre l'ébullition et la réduction de la sauce en ajoutant cette fois, la sauce béchamel.
Quand on obtient la consistance d'une sauce un peu soutenue, incorporer, hors du leu, le reste du beurre.
Vérifier l'assaisonnement et y jeter le corail, les noix et les champignons, qui devront être parfaitement enrobés d'une sauce onctueuse.
Servir soit dans une timbale, soit dans un vol-au vent, soit dans la partie creuse des coquilles.
